Souse vide før tørking av kylling og svin?

[ubernoob]

Jeg har tørket en del okse, men kylling og svin må varmes opp til 71 grader gjennom hele stykket for å ta knekken på farlige bakterier. Så jeg har to valg:

- Lufttørke på høy varme i ovnen fra rått kjøtt.

- Bruke souse vide som kommer i posten snart og gjennomvarme kjøttet til 71 grader før man tørker i ovnen med lavere temperatur.

Hva er best? Både med tanke på smak og hygiene?

Okse pleier jeg å kverne da jeg synes det blir seigt ellers. Er det nødvendig med kylling og svin og?

 

 

Endret 1. desember 2018 av ubernoob

[Gjest]

Greia med souse vide er jo å få kjøttet saftig, men tørkingen du skal gjøre etterpå er jo nøyaktig det motsatte.. Mulig det går an å få mer smak inn i kjøttet ved å bruke souse vide, men jeg hadde stekt normalt i steikeovnen til steiketermometeret viser 75. Så ville jeg skåret i strimler/skiver for tørking.

[Prebb]

18 timer siden, Lompa skrev:

Greia med souse vide er jo å få kjøttet saftig, men tørkingen du skal gjøre etterpå er jo nøyaktig det motsatte.. Mulig det går an å få mer smak inn i kjøttet ved å bruke souse vide, men jeg hadde stekt normalt i steikeovnen til steiketermometeret viser 75. Så ville jeg skåret i strimler/skiver for tørking.

Tja. Det er den vanligste måten å bruke det. Ordet betyr bokstavelig "under vakuum", antakelig fordi det tradisjonelt ble gjort i vakuumposer. Egentlig er fordelen med teknikken at en kan få mer nøyaktig kontroll over temperaturen i lengre tid. Posen vil forhindre uttørring, men det betyr ikke at kjøttstykket slipper vesentlig mindre væske. Den bare fordamper ikke.
 

På 1.12.2018 den 16.49, ubernoob skrev:

Jeg har tørket en del okse, men kylling og svin må varmes opp til 71 grader gjennom hele stykket for å ta knekken på farlige bakterier. Så jeg har to valg:

- Lufttørke på høy varme i ovnen fra rått kjøtt.

- Bruke souse vide som kommer i posten snart og gjennomvarme kjøttet til 71 grader før man tørker i ovnen med lavere temperatur.

Hva er best? Både med tanke på smak og hygiene?

Okse pleier jeg å kverne da jeg synes det blir seigt ellers. Er det nødvendig med kylling og svin og?

 

 

Temperaturen for at kjøttet skal være trygg er ikke én fast temperatur, men en kurve. Jo lengre tid, jo lavere temperatur (inntil en grense). Dette kan leses av i tabeller. På den måten kan en trygt spise svinekjøtt som er både 55 og 60 grader bare det har fått tilstrekkelig tid. Temperaturen 71 grader er antakeligvis den temperaturen hvor kjøttet akkurat er trygt på få sekunder.
Temperatur vil også forandre konsistensen på kjøttet. Svinekjøtt vil med lav temperatur få en mer elastisk tekstur, og antageligvis seig når tørket. 75-80 grader vil gi en mer "pulled pork" konsistens på kjøttet, og gjøre det lettere å tygge når tørket. 
Dette vil selvfølgelig variere med hvilket stykke det er snakk om. Konsistens-eksemplene mine er basert på svinenakke. Som er et stykke med en del bindevev i. Høyere temperatur vil bryte ned bindevevet bedre.